Au Gré des Vents si costituisce ufficialmente nel 1987, come sviluppo dell'attività di insegnamento e diffusione delle danze alsaziane svolta a partire dai primi anni '80 da Danyèle Besserer sul piano più propriamente didattico e da Gilles Péquignot sotto il profilo musicale. E' dall'unione di queste due competenze che nasce l'idea di creare un gruppo orientato alla valorizzazione delle musiche da ballo dell'Alsazia e delle regioni limitrofe, in particolare della Franche-Comté, ma aperto ad altre influenze, secondo un approccio improntato non tanto ad una rigorosa riproposizione delle danze locali, quanto ad una loro rielaborazione e ricostruzione sulla base di schemi e passi di danza presi a prestito da altre tradizioni coreutiche.
In realtà è questa più una necessità che una scelta consapevole: in Alsazia si è creata, infatti, una sostanziale rottura nella trasmissione del repertorio popolare, anche per la forte influenza esercitata dalla musica bavarese. Restano dei documenti d'archivio di riferimento, in particolare le ricerche svolte nella seconda metà dell'800 da Jean-Baptiste Weckerlin e gli studi sulle danze locali intrapresi più di recente da Richard Schneider, che hanno consentito negli anni '70 la riscoperta dell'"autentica" musica alsaziana da parte di gruppi storici del folk-revival come "Geranium" o "Le Folk de la rue des Dentelles", favorendo così lo sviluppo di un movimento che porterà alla formazione di Au Gré des Vents.
Sta di fatto che del repertorio da ballo si sono recuperate varie melodie ed informazioni sparse, ma con notizie insufficienti per giungere ad una compiuta conoscenza dei passi e delle figure coreutiche: così Danyèle e Gilles hanno dovuto colmare questa lacuna con un po' di fantasia, ma anche basandosi su di un'ampia conoscenza delle danze diffuse nelle regioni vicine e sul continente europeo.
Come hanno affermato in una recente intervista a Trad'Magazine: "Noi facciamo della musica alsaziana, ma in assenza di documenti sonori d'archivio costruiamo il mostro stile con effluvi musicali che ci portano i venti di tutta Europa … Poche danze tradizionali sono "autentiche", è tutto da ricostruire. Au Gré des Vents non potrebbe animare un ballo solo a partire dal corpus di danze alsaziane tradizionali. Di qui l'importanza del lavoro di creazione discografica".
Questo processo di (ri)creazione coreografica che Danyèle realizza sulla scorta delle intuizioni musicali di Gilles, e che si consolida nel corso delle attività didattiche e di animazione svolte dal gruppo, ha portato alla (ri)composizione di un repertorio alsaziano di origine tradizionale, sempre nei limiti prima indicati: le danze più caratteristiche sono i valzer a cinque tempi (a 5/4, in sostanza, con l'alternarsi di battute in tempo ternario e battute in tempo binario), in coppia, e dei branles collettivi, in cerchio, melodie tradizionali semplici, su cui si innestano liberamente varie figure, secondo uno schema guidato da Danyèle.

A proposito del valzer a cinque tempi, oggi largamente diffuso nell'ambiente folk europeo, anche in Piemonte, loro dicono: "Non siamo noi ad averlo inventato ! Secondo le fonti scritte, ci sono numerosi canti costruiti su ritmi diseguali. E' stato Richard Schneider ad aver introdotto il valzer a cinque tempi, ma lui era, per parte sua, impregnato di musica dell'Est. In ogni caso, ai musicisti piace suonare questo tipo di danze. E se non lo è stato in passato, questo ballo ora è diventato tradizionale in Alsazia. Si sono ritrovate anche melodie a otto e undici tempi". E ancora, "Bisogna sapere che in Belgio, negli inventari di "Carnets de Bal" che risalgono al 1800 si trovano valzer a cinque tempi. Ma se la danza è esistita, il valzer a cinque tempi, come si balla oggi in Alsazia, è un'invenzione recente".